Il Glutine, caratteristiche

Il glutine è una sostanza tenace formata da proteine insolubili, piuttosto collosa ed elastica, di colore grigio e dal sapore insipido. A livello chimico, il complesso peptidico che dà origine al glutine è formato da due classi proteiche principali. La prima è la glutenina, molto stabile, che ha la proprietà di conferire resistenza al glutine. È predominante nel grano duro, motivo per cui il cereale tiene meglio la cottura e viene impiegato per la produzione di pasta. La seconda è la gliadina, morbida e collosa, che invece aggiunge una discreta elasticità. È maggiore nel grano tenero, che non a caso si addice più a pane, pizza e prodotti lievitati. Secondo gli esperti è anche la principale responsabile dei disturbi legati alle intolleranze al glutine. Insieme compongono l’80% del composto, completato da albumine (9%) e Globuline (6%). La proteina del glutine ha un ruolo molto importante nella panificazione perché ha la capacità di trattenere i gas sprigionati dalla fermentazione dell’impasto e permettere alla massa di gonfiarsi. Senza glutine non si potrebbero lavorare farina e acqua né ottenere pane fatto in casa ben lievitato.

Il glutine è contenuto all’interno di molti cereali, non solo nel frumento tenero e duro ma anche nell’avena, orzo, farro e segale. Questo significa che si trova nella maggior parte degli alimenti alla base della nostra alimentazione: pane, grissini, crackers, fette biscottate, pasta, gnocchi, crepes, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, crostini e salatini per fare qualche esempio. Anche la maggior parte dei dolci contengono molto glutine: biscotti, croissant, pasticcini, torte, panettoni, muesli, porridge e altri ancora. Sono invece senza glutine cereali come il riso, il grano saraceno e il mais, insieme a tutti i loro derivati fatti con farine non miscelate.

Per ovviare a questo problema e non incorrere in rischi per l’organismo è consigliabile inserire nell’alimentazione cibi derivati da farine senza glutine. Sono tanti i cereali da cui si ricavano sfarinati privi di glutine. Alcuni li abbiamo già citati: i più famosi sono il riso, il mais e il grano saraceno, ma non sono gli unici cereali senza glutine. Esistono anche il teff, il sorgo, il miglio, l’amaranto e la quinoa, sempre più utilizzati nell’alimentazione di intolleranti. Anche molti semi e legumi restituiscono una farina senza glutine: in particolare la farina di soia, di piselli verdi, la farina di lenticchie rosse e la farina di semi di lino sono ottime alternative per una cucina senza glutine gustosa ed equilibrata. Ricorda però che per preparare pane, pizza e dolci senza glutine bisognerà ricreare lo stesso quelle maglie che permettano all’impasto di sviluppare ugualmente. Per farlo può tornare utile unire degli amidi come addensanti e usare dei contenitori come cassette e formine, per aiutare l’impasto a gonfiare verso l’alto evitando che si lasci andare.

L’aumento delle intolleranze, dei casi di celiachia e la moda gluten free hanno suscitato in molti un sentimento di paura verso il glutine, eliminando totalmente i prodotti che lo contengono anche senza bisogno. Ma veramente si vive meglio senza glutine? In realtà il glutine non fa male. È una proteina dei cereali che se assimilata correttamente dal nostro organismo non crea alcuna reazione. Il problema, piuttosto, è la quantità spesso eccessiva di alimenti ricchi di glutine nella nostra dieta. Consumare molti prodotti da forno a base di farina di frumento 00 non è positivo per l’organismo. Perciò è necessario variare tipo di cereali (riso, mais, grano saraceno, miglio) e premiare l’utilizzo di farine senza glutine in miscela con quelle classiche per preparare prodotti da forno a lunga e corretta lievitazione, più leggeri e più digeribili.

La celiachia è una malattia infiammatoria permanente dell’intestino scatenata dal consumo di alimenti contenenti glutine, in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine può causare un’ampia varietà di disturbi (sintomi), anche di gravità variabile. Nella forma classica, i più frequenti sono: diarrea, gonfiore addominale, dolore addominale, perdita di peso (come conseguenza di malassorbimento intestinale), rallentamento della crescita nei bambini La celiachia si verifica quando il sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario) attacca erroneamente il tessuto sano della parete intestinale. Più nel dettaglio, la superficie dell'intestino è ricoperta da milioni di piccole escrescenze a forma di dita, chiamate villi, che hanno la funzione di accrescerne la superficie utile ad assorbire i nutrienti introdotti con il cibo. Nei soggetti celiaci il glutine attiva il sistema immunitario che riconosce come dannose alcune molecole dell’intestino e reagisce contro di esse provocando danni, infiammazione e l’appiattimento dei villi. Si determinano, così, i disturbi della malattia celiaca.

Una delle più diffuse leggende metropolitane sul tema del glutine riguarda proprio i gradi di celiachia. Si tratta di una bufala, perché non si può essere “leggermente celiaci”, come non si può essere “leggermente incinti”. È corretto dire invece che la celiachia si può presentare con quadri clinici di diversa gravità e può interessare diversi organi o apparati. Ma indipendentemente dalla severità clinica di presentazione della patologia, il danno è sempre presente (nei soggetti malati di celiachia) se si assume glutine; esistono un'unica diagnosi di celiachia e un unico trattamento: la dieta senza glutine per tutta la vita. Trasgredire volontariamente alla dieta o non prestare attenzione alle contaminazioni è dannoso per tutte le persone celiache allo stesso modo, anche in assenza di sintomi evidenti.

La dieta senza glutine non ha alcuno specifico effetto sul miglioramento delle condizioni di salute delle persone non celiache o non allergiche al grano. Eventuali percezioni positive possono essere ricondotte ad altri fattori esterni (come una maggiore attenzione generale alla dieta ed agli ingredienti che si consumano) o al noto effetto “placebo”, in particolare quando i supposti effetti positivi di una dieta sono largamente promossi tra il pubblico. Anche le decantate proprietà “dimagranti” sono una leggenda: la dieta senza glutine non ha effetti sulla diminuzione del peso, non è utile per dimagrire, come molti invece credono.

Un prodotto “senza glutine”, per essere definito tale, deve contenere una quantità di glutine inferiore ai 20 ppm. 20 ppm significa “20 Parti Per Milione” e corrisponde a una concentrazione di 20 mg (di glutine) su 1 kg (di alimento). Questa soglia limite è stata individuata attraverso studi scientifici e adottata dalle legislazioni di tutto il mondo per individuare un alimento adatto ai celiaci.